オ〜トリーズ ✨って？誰？
現場に入って 耳にする
【オートリーズ🍞】
オートリーズは 誰でも無く
☆手法 です✨☆
私は 世界一解り易く説明する人
なので 簡単に言うと
オートリーズとは
・ミキシング時間短縮
・更に窯伸びを良くする 作業です
フランスパン🇫🇷🥖🇫🇷又の名を
パントラディションと言われるパン
皆様 ご存知かと思います。
粉から練り…焼き上がる迄
6時間も掛かります。
材料は
シンプルだけど 製パン技術が
モロに要求される パン です。
小麦粉に水を加えて
練りだし…5分程で
ひとまとまり します。
これに イースト・塩を加えて
練って行く訳ですが…。
窯の中で 生地が伸びる筈が
オートリーズ 無しに
出来上がったパンは
半分程しか 窯伸びせず…
ボリュームに欠けます。
使うインスタントイーストでは
イーストの粒に水が触れ
粒の中心迄 水が浸透し
酵母が動き出す迄
大体 15分掛かります。
15分を過ぎると 今度は
酵母が生地を繋ぎ出す為に
生地が出来るどころか
ミキシングで
生地をズタズタにしてしまう様に
なって行く為、
良く オートリーズを
“30分取りましょう” と言う方が
居ますが、理に合いません。
なので オートリーズは
15分程が良いと思います。
オートリーズせずに
その間に ミキシングで捏ね
長い時間を掛けて
生地を繋げるよりも
15分オートリーズを取り
小麦粉の粒中心迄 ゆっくり
水分を浸透させ、生地にも 緊張が解けて 塩も混ぜ易くなります。
オートリーズ無しに ミキシングすると
生地は硬い粘土の様に 塩までも
簡単に 練り込めなくなります。
15分休めオートリーズを取るのと
オートリーズを取らずに カチカチの
生地を捏ね続けたパンの
焼き上がり時間は 結果的に
15分 ミキサーを止めた時より
ずっと 遅く出来上がります。
オートリーズを取ると
生地も早く 捏ねられて
焼き上がりも 伸び伸び窯伸びした
パンになり イコール
火の通る道の穴🕳も確保され
香ばしく 粉臭みも無い
美味しい フランスパンになります。
そんな 時間短縮・窯伸びを
目的にした作業が
オートリーズ と言う訳です。
フランスパン問わず
捏ね難い 締まりやすい生地の
仕込みでも オートリーズを用います。
因みに オートリーズ中には
締まる原因の 塩は 入って居ない
状態が、マストです。
塩とモルトは オートリーズの
キーポイントですが
塩🧂とモルト液🌾の話は
また 次回に。。
自身を持って
現場で
オ〜トリ〜ズ❗️❗️ と
叫びましょう٩( ᐛ )و❗️
