【 食パンの上面の凹み解消】

【食パンの上面の凹み解消】

窯入れして ぐわ〜 っと約7分程で生地伸び終了

焼き上がりは言わば 糊で出来た風船。中の 熱〜い 空気を一瞬に放出し

外の新鮮な冷たい空気と

入れ替えて…

シャキーン！ 

これが 上手く行かないと

世に行く 【ケーブイング】

けーびんぐ⚠️ですが…

【食パンの上面の凹み解消】

…夏に良く見掛ける

  ⚠️上面の凹み⚠️

一度は この凹みに 振り回される

経験があるかと 思います。

ケービングについては

気をつけると言う所は おいといて…

色々な原因はありますが

・モルダーなど、生地のガス抜き

    不十分からくる原因

先ずはこれを 検証してみます。

色々考え過ぎて 時間を無駄にして

しまわぬように， 人によって

凹まない時や，凹む物があったり

綺麗に出来ている場合は

ガス抜きを 疑いましょう🤨…。

現場で 不馴れな人、実は誠実でない

スタッフが 成形に入っている時，

案外，手粉が多い事も気をつけてみましょう✨🧐⁉︎✨

それでも 凹む時は ゞ

仕込みの時の 

・吸水量のパーセンテージを下げます。

※要は 吸水が多ければ 生地が腰が弱く

少なくなれば しっかりする感覚です。

・粉や  塩，砂糖などの副材料の持つ

    温度が 意外に高い時が

    凹みの原因になる 場合もあります。

その他

・ミキシング不十分，又はミキシング

    のし過ぎで 生地温が高い場合

・ホイロの過発酵は 論外💦

【成形】

丸めの型入れをしている物は

臨機応変に 成形を 二本をねじる形に

すると お互いの生地棒が

引っ張りつつ… 引きつつ…

生地に優しい成形かつ自然に

生地同士で力をつける成形になります。

ダレ易い 丸め形 が少し

良い感じで解消されます。

裏技では 

仕込み時に レシピの

割に お馴染みの【カルピス】を

✨3%〜6% 加えます✨

粉1kgなら カルピス30g〜60gな

感じです。

カルピスの効果で

窯伸び&生地のパワーuP します。

逆に、入れ過ぎると

生地が強くなり、ブチブチと

キレ気味になるので 気を付けます🍀

不具合には 必ず原因があります。

パンは 他の職人とは異質。

食の世の中が 【製パンの科学】

に気付き始め、麺🍜業界も発酵の科学を取り入れ始めました。

製パン理論、科学を理解したら

最強です。

食の未来は 製パンにあり  です。

では…また👋