🥐飛び出せ!くり〜むパン🥐

異端児パン職人の〜けっこぅ波瀾万丈記〜

オ〜トリーズ ✨って?誰?

 

 現場に入って 耳にする

 

【オートリーズ🍞】

 

オートリーズは 誰でも無く

 

☆手法 です✨☆

 

私は 世界一解り易く説明する人

なので 簡単に言うと

 

オートリーズとは

 

・ミキシング時間短縮

・更に窯伸びを良くする     作業です

 

フランスパン🇫🇷🥖🇫🇷又の名を

パントラディションと言われるパン

皆様 ご存知かと思います。

 

粉から練り…焼き上がる迄

6時間も掛かります。

 

材料は

小麦粉・塩・酵母・モルト だけ。

 

シンプルだけど 製パン技術が

モロに要求される パン です。

 

小麦粉に水を加えて

練りだし…5分程で

ひとまとまり します。

これに イースト・塩を加えて

練って行く訳ですが…。

 

窯の中で 生地が伸びる筈が

オートリーズ 無しに

出来上がったパンは 

半分程しか 窯伸びせず…

ボリュームに欠けます。

 

使うインスタントイーストでは

イーストの粒に水が触れ

粒の中心迄 水が浸透し

酵母が動き出す迄

 

大体 15分掛かります。

 

15分を過ぎると 今度は

酵母が生地を繋ぎ出す為に 

生地が出来るどころか

ミキシングで

生地をズタズタにしてしまう様に

なって行く為、

 

良く オートリーズを

“30分取りましょう” と言う方が

居ますが、理に合いません。

 

なので オートリーズは

15分程が良いと思います。

 

オートリーズせずに

その間に ミキシングで捏ね

長い時間を掛けて

生地を繋げるよりも

 

 

15分オートリーズを取り

小麦粉の粒中心迄 ゆっくり

水分を浸透させ、生地にも 緊張が解けて 塩も混ぜ易くなります。

 

 

オートリーズ無しに ミキシングすると

生地は硬い粘土の様に 塩までも

簡単に 練り込めなくなります。

 

15分休めオートリーズを取るのと

オートリーズを取らずに カチカチの

生地を捏ね続けたパンの

焼き上がり時間は 結果的に

15分 ミキサーを止めた時より

ずっと 遅く出来上がります。

 

オートリーズを取ると

生地も早く 捏ねられて

焼き上がりも 伸び伸び窯伸びした

パンになり イコール

火の通る道の穴🕳も確保され

香ばしく 粉臭みも無い

美味しい フランスパンになります。

 

そんな 時間短縮・窯伸びを

目的にした作業が

 

  オートリーズ と言う訳です。

 

フランスパン問わず

捏ね難い 締まりやすい生地の

仕込みでも オートリーズを用います。

 

因みに オートリーズ中には

締まる原因の 塩は 入って居ない

状態が、マストです。

 

塩とモルトは オートリーズの

キーポイントですが

塩🧂とモルト液🌾の話は

また 次回に。。

 

自身を持って

現場で

 

   オ〜トリ〜ズ❗️❗️ と

 

   叫びましょう٩( ᐛ )و❗️

 

 

こんな話を聴きました の 巻き

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私のマーケティングの先生の

どんな話しかは…抜粋です

           ⬇︎

『〇〇です、

突然ですが、
あなたはお金の本質を
理解してますか?


お金の本質をきちんと
理解できてる人は
お金に苦労しない人です。


もしあなたがお金で苦労しているなら、
売上をあげる方法とかを学ぶ前に、
お金の本質をまず理解した方がいいです。

 

お金の本質を話す前に・・・

 

人間には2種類あります。


98%のいわゆる一般人と
2%のいわゆる成功者。


人それぞの価値観なので
どっちの人生が正しい!
というのないです。


さてあなたは、
98%の一般人の人生と
2%の成功者の人生と
どっちの人生を歩みたいですか?


もしあなたが
「誰にも束縛されない

自由な人生を歩みたい」
と思うのであれば、
2%の成功者に入った方が良いです。


なぜかというと、
今の世界は資本主義です。


お金があれば便利ですし、
お金がないと不便です。


お金がなかったら
お金のために働かないといけません。


お金がなければ
好きなことも満足にできません。


でもお金があれば、
自由で思い通りの人生を
好きなだけ歩む事ができます。


食べログトップ10の

お店を食べ歩くとか
飛行機をタクシー代わりにして
日本全国のみならず、
世界中のうまい料理を食べ歩くとか


ナイアガラの滝や

モンサンミッシェルなどの
世界遺産をいつでも

見に行くことができます。


あなたはお金に困らない人生と
お金のために一生働く人生と
どっちの人生を歩みたいですか?


多分、多くの人がお金に
困らない人生を選ぶと思います。


そうした時に、
人生には2つの道しかありません。


・98%の一般人の人生を歩むのか?
・2%の成功者の人生を歩むのか?


98%の一般人の

人生を歩みたいのであれば、
お金の本質について

知る必要はないです。


でもトップ2%の

成功者の仲間入りをしたい
というのであれば

お金の本質を知らないと
絶対に成功できません。


私は20歳の時は

ただのフリーターでした。


でも飲食店を4店舗を成功させ
それなりに悠々自適な

生活が送れています。


ものすごく成功したわけではなく、
まだまだ小さな成功ですが、
一応語る資格はあるのかなと思います。


成功したかったら、
お金の本質を知り、
正しく使うことです。


物事の本質を知らないと
痛いしっぺ返しをくらいます。


例えば食事の本質は、
エネルギッシュで健康的な生活を
送るためだと思うんですね。


だから食べ過ぎてはいけないですし、
添加物とかも避けないといけません。


じゃないと不健康になって、
結局自分が苦しみますよね。


本質、大事です。


お金の本質は何かというと、
「短縮」なんです。


時間の短縮であったり、
労力の短縮であったり、
ともかく何かを短縮してくれるのが
お金なんです。


目的地に行くまでの
時間を短縮するのがお金です。


例えば大阪に行きたい。


歩いてもいけますよね。
でもお金を使って新幹線でいけば
時間が短縮されます。


三ツ星フレンチを食べたい。


頑張って自分で勉強すれば、
何年、何十年と

時間はかかりますが作れます。


でもお金を払えば、
時間も労力も短縮して
今すぐに美味しい

フレンチが食べられます。


このようにお金というのは、
「あなたがどこかに行きたい」

と思った時に、
それにかかる時間や労力などを
短縮してくれる道具なんです。


つまり、人生で成功したかったら

「お金をどう使うか?」

が鍵になってきます。

 

「成功」といっても
定義はひとそれぞれです。


夫婦円満が成功かもしれません。
痩せることが成功かもしれません。
モテることが成功かもしれません。


好きなフィギュアを集めることが
成功かもしれません。
商売繁盛が成功かもしれません。


いずれにしろ、
あなたの人生の成功を定義して、
そこにお金を使うことです。


成功を手にしたかったら
成功を手にするためにお金を使う。


でも多くの人は

やっぱりこれができないんですよね。


多くの人はお金を手放したくない。
でも成功したいと思ってます。


だからまず本当に成功したいのか?
自分はどんな人生を歩みたいのか?
を決めないといけません。


そしてそこに到達するために
必要なものを買っていく

という感じです。


例えば、

大リーガーを目指している人が
コーチをつけるのは

お金が勿体ないと
考えていたらどうでしょう?


まぁ自力でできないことも

ないと思いますが、
かなり時間はかかりますよね。


多くの人は、

自分のゴールが決まってません。
自分のゴールが決まってないから
お金がもったいなくて使えない、

という感じです。


例えば、
「反応が取れる販促を作りたい」
これがゴールなら?


お客様の声があった方が、
反応は良いです。


だから先に経費をかけて

モニター等で
たくさんのお客様の声を集める。


でも多くの人はお金を使いたくない、
損したくないと考えるから、
お客様の声を集めずにスタートします。


これはかなり難しいです。


大手のように

信頼があれば別ですが、
そうでない場合

お客様の声なしで
セールスをするのは至難の技です。


かなりのセールス力が必要です。


時間もかかります。


それよりも先に

お客様の声獲得として
モニター経費を使って

集めてしまった方が、
はるかに早く結果が出ます。


他にも、
「毎月安定した売り上げをあげたい」
というのがひとつのゴールなら?


顧客リストがあれば
毎月の売り上げは安定します。


だから経費をかけて
顧客リストをガッと集める。


でもやっぱり多くの人は、
こういうことをやらずに
少しづつリストを集めます。


そして「売り上げが安定しない」とか
「来月の売り上げどうしよう」と心配をします。


=======================
お金=ゴールへの時間、労力を短縮するための道具
=======================


自己投資もそうですよね。


自力でやってもいいんですが、
かなり時間がかかります。


それよりもお金を出して
知識を得たり、教えを学んだ方が
はるかに時間が短縮されます。


今の時代は20代でも
億万長者がゴロゴロいます。


この前、24歳で年商8億の
会社を経営している人と会いました。


その人のボスは28歳です。


グループ年商50億くらいらしいです。


恐ろしいですよね。

(もちろん、まっとうなビジネスです)


なぜ20代なのに

こういう事が可能になるのか、
知識に投資しているからですよね。


お金をどう使うかで人生は決まります。


あなたはどんな人生を生きたいですか?


経営者として生きるなら、
商売繁盛だと思うのです。


経営者としてきないなら
趣味とかダイエットとか
そういう事を

ゴールにしていいと思います。


でも経営者は家族だけでなく
スタッフや取引先の人生も背負います。


だから経営者のゴールは、
商売繁盛だと思います。


商売繁盛させないと
家族やスタッフの幸せもありません。


そしてさらにいうと、
今の日本を好景気にできるのは、
経営者しかいないと思います。


なぜかというと、
もう物を売る時代は終わりました。


物がないときは物が売れます。


お米がない戦後は
「お米あります!」で
お米が売れました。


でも今はお米はどこにでもあります。


つまり物を作っても
売る力がないと売れません。


売れなければ不景気です。


つまり経営者が

良い商品を作るだけでなく
売る力も手に入れないと不景気から
脱出できないんです。


逆に経営者がいい商品を作り、
そして売る事ができれば
その会社は潤います。


家族だけでなく、スタッフや
取引先も潤います。


この輪が広がれば、
好景気に転じていきます。


経営者が成功するというのは、
それだけの使命や意味があると
私は思います。


そう考えたら
お金を惜しみなく使えます。


私は凡人です。


私は20歳のときは

ただのフリーターでした。


でも知識に投資するようになって
今では4店舗のオーナーになりました。
もっともっと上に行きます。


私たち凡人が成功すれば、
他の人たちの励みになります。


「あ、本当に今の時代、誰でも成功できるんだ」
と勇気を与えることができます。


あなたの成功は、
あなたのみならず、
日本に影響を与えるんです。


そう考えるとワクワクしてきませんか?


お金なんて使っても
それ以上に稼げばいいんです。


地域が活性化し、
日本がより良くなるためには
経営者であるあなたの成功が

必要不可欠です。

ぜひお金をうまく使って、
成功してください。


そして私たち経営者が

一丸となって
日本をもっともっと

良い国にしていきましょう。』

 

と言う お話しです。

この方の考え方に

私は いつも

目から鱗が…です٩( ᐛ )و

 

今は 政治家も国自体も

国民の味方ではなくなりました。

 

自分で 自分を守る時代です。

^_^

その中で、

自分の 知識と経験の

武器をつけて行きたいですね☆

 

それでは  又! バイバイ👋

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またまた御無沙汰です。

 

昨日、お休みで

久し振りに 兵庫県三宮の

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🍞コムシノワ🥐に寄って来ました。

 

メインは 西宮の

【岡崎神経筋整復院】と言う

整体 に行って来ましたが…

 一度二度で治すの宣伝で

予約したのに…

 

激痛と痺れで 5ヶ月 仕事にも

影響していたので 行くと…

 

痛い箇所に貼る特殊テープは

1枚毎に 月¥2000 掛かり

 

私は 合計8箇所。

月額 1万6千円を 1年やらなければ

治らないそうで…

 

既に この時点で 【〜二度で治す】

の豪語ing(ゴーギング)な

宣伝文句 は消滅しています💣🔥

 

『無理』と言った瞬間

『はい!お終い!帰って!』と。

 

一瞬の時間で

この整復院の

時給にしたら¥4000⁇ を稼ぎ

びっくりする程の

詐欺の様な整復院に

当たってしまい

散々な結果でしたが。。⤵︎

 

そーこ〜で !

身体のメンテナンス日を

心機一転して

 

『✨レジャー✨』に切り替えて

 

コムシノワ に向かったと

言う訳でした ٩( ᐛ )و

 

そこーで❗️

 

【そもそも

レジャーと旅行の違いって?】

 

に 無理矢理繋がりますよね⁉️

 

繋げる。

繋げます。

繋げさせて下さい。。Σ(-᷅_-᷄๑)

                   ⬇︎

 

(。・ω・。)意外に

 

「レジャー」と

「旅行」の違いについて

 

とある 質問サイトで…

 

『動物園に行き

普通はレジャーかな

と思うのですが

ちょっと遠くて

 

まるッと1日

 

かかるところでした。

旅行のような

感じもしますが(o^^o)』

 

と言う話があって

このように

違うものだと

理解している人は

多くいますが

 

どう違うかを

説明できる人は

少ないように感じます。

 

レジャーを

ウィキペディアで

調べると‥‥

 


【余暇または自由時間のことで、最低限の生命維持に必要な食事・排泄・睡眠や家族の生活維持に必要な仕事や家事などを除いた時間を指す】

参考:Wikipedia

 

つまり

誰にも強制されない

時間を過ごす時間

と言うことで

 

眠ったり

散歩をしたりするのも

アスレチックで

遊んだり

 

趣味2時間を

使ったりするのも

レジャーだそうです。

 

反対に

旅行を調べてみると‥‥

 

家を離れて

他の土地へいくこと。

旅をすること。

参考:コトバンク

 

結果

出かけると言うこと。

 

出かける目的が

ある場合は『旅行』で

 

旅行も含めて

自由な時間を過ごすのが『レジャー』

…と言う違いが

あると言えますね。。

 

括りとしては

以外にも

 

レジャーの方が広く

 

レジャーの中に

旅行があると言う

感じです。

 

今、このブログを

読んでいる時間も

実は『レジャー』

になりますね✨

 

(╹◡╹)♡

レジャーが出来る

自由が出来ますよ〜に☆

 

それでは また👋

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旨い餡パンは 浜式!

 

【餡Pan】

 

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昔 働いていた店での事です。。


餡パンが 

やけに美味しい日と

何でも無い 普通の日が

ある事に気付いた時期が

ありました。

 

餡子は 誰が 包餡しても

味は 同じ筈なのに…。

 

何が 違うのか、

好奇心も手伝ってか

 

旨い餡パン🍴の成形技術を

奪いたい 一心でした。。

 

ワンピースで言えば

悪魔の実 の能力を

誰かが得る前に

自分が☆Gets☆と言う感じです。

 

浜さん…て 誰? ですよね。

 

浜さんは 当時60歳を過ぎた

レジェンド社員でして

 

浜さん 事件と言えば

 

バターロールが フルに乗った

深型鉄板 5〜6枚を

 

やめたらィィのに…

 

全ての 指の間を使い

挟みまして…

やめたらィィのに

 

ホイロまで 強行移動し…

 

(皆さまの 想像する場面に…

近付いてます…✨)

 

そして   浜さん。

 

ホイロの前で ゆっくりと

しゃがみ…

トリッキーな事に

扉を肘で🚪開けて…

 

その後、おめでとうございます

ご想像通り

 

   フリーズ  。。

 

スタッフ皆んなも 

きっと 色んな事を 考えていたのか

 

  つられて  フリーズ。。。

 

精一杯の気持ちからか

 

『 ハマ さん⁈  大丈夫⁈ 』

 

と声を掛けると…

 

   浜: 『  うん。。 だめ  』

 

その後

鉄板を落下させる  

そんな感じの

レジェンドな人です。

 

 当時の

DONQ静岡松坂屋店では

餡パンは 常時 

 

粒餡パン・漉餡パン

季節の餡パンの 三種と

他の 六甲餡パンと言う名の

薄皮餡パン

【粒・漉・抹茶・胡麻・季節餡】と

餡パンの種類は多かったです。

 

最低でも 薄皮餡パンだけでも

各800個程作ります。

 

普通の餡パンだけでも

一日 500個程 包餡していました。

 

当時の売り上げ記録が

10時オープン

⬇︎

14時のレジ点検(4時間)で

200万の売り上げを記録しました。

 

私は メインは

仕込み担当でして

合間に 成形→昼休憩回しで

焼き場に入っていたりして…

 

よく 社販で パンを買って帰る

ので 餡パンは 定番です。

 

で…

いつも同じ餡なのに

美味しく感じる日と

普通の日がある事に

気付いたんです✨

 

よくよく調べると

美味しい日は 必ず 

 

なんと!

あの 浜さんが

成形をしていたんです。

 

良かったと言えば

浜さん!!

 

よりによって浜さんです☆

拒否率ゼロな

レジェンダーで

自動的に無礼講な方なので

餡パンの成形の時には

即、無理矢理 横に着き

 

包餡成形をマネっこピーナツです🥜

 

本来 仕込み担当の私でしたが

私と浜さんコンビで

餡パン成形を早く

終了するので

工程的にも あり でした。

 

肝心の 匠の技。

もしも そこに映像取材が入ったなら

きっと 固唾を呑む姿です。

 

 長年 皆んなが

軽く見ていた浜さんの成形は

 

単調な動作なのに

500個以上も包餡するとは

思えない程の ✨滑らかスピード✨

 

まるで ロボ !

 

生地をとり,

生地の真ん中を潰さない様に

ガス抜きし…

 

餡ベラには

餡が1gも狂わず掬われ …

 

乗せた瞬間 

餡子が生地に沈み…

止め尻が蕾まれる  神業。

 

浜さん曰く

 

『 上生地が7 : 餡子 : 下生地が3

    の割合で 包むんだょ。。』

 

勿論 発酵…焼き…と言う

各行程の技も 肝心ですが

 

一口目の 上生地7は 

 

フワッとして 

【柔らかい】

 

たった 数センチ先の

餡子迄の期待感☆

 

やっと届いた 餡子は

想像以上に 旨く感じます☆☆

 

餡子の歯触り体験後直後は

 

数十秒前の

懐かしい ふわフワ生地も

 

期待を裏切らず

下生地の

しっとり+フワッと感も

歯切れ良く   噛み終わります。

 

職人なら

目指すもの を 皆んな

持っている筈です。

 

 

後にも 先にも

私の餡パン成形は

 

今も 浜式です✨

 

 

そんな

【旨い餡パンは浜式】の巻

でした☆。。

 

 

平成最後の日。

次は 新時代 令和 で

それでは また。。👋

 

 

 

(ー ー;)久々です。。

 

最終のブログから

久々ですが。。🙇‍♂️

 

ここだけの話ですが。。

やばいです(汗)💦

 

過酷な仕事の中

酷使した左腕(左利きなので)

が な〜んか 痺れるなぁ…と

思っていたら

何と 首の左側の神経が

飛び出して まさかの

左側全体が痺れ ワヤ です (´༎ຶོρ༎ຶོ`)

 

首牽引,電気と

毎日 合間を縫って リハビリー。

 

そんな こんなで…

ベーカリー出店準備もスロー気味

で まだ土地勘も無い 三田市

の貸店舗も市場に出回って無い

物件はリフォーム業界と不動産業界が

連携して 普通では物件は漏らさない

そうです。

 

上手く出来てます。

 

施工会社ありきの 手に入れられる

物件な様です。。

幸いに 私の 義弟が施工会社の社長

な為、選べる側ですが

 

しかし 手頃な物件が無く

殆ど 40坪台ばかり。。⤵︎

 

ZENT多難です✨

 

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日本を変える 簡単な方法☆

 

【 今の日本を変える 簡単な方法☆】

 

今日、私が尊敬している

マーケティング関係の方の一人が

こんな事を 仰っていました☆

 

『人って…

お金の心配がなくなって

目指すべきところがわかれば

全力を出せるんですよ』

 

『ともかく

相手に全力を出して欲しい時は

不安を取り除くこと🍀』

 

『だからここを

払拭してあげるのは

とても大事です  ✨😊 』

 

    と  ✨

 

痛いくらいに解ります。

 

これをしてあげる側と

応える側 が マッチした所が

グングン 爆進しているんだと

感じました。

 

一番 最近の出来事では

お正月🎍の Twitter。

ZOZOTOWNの前澤社長の

Retweet お年玉 のお話し。

 

第2弾も ありました。

 

私もフォローしていますが

今回は 第2弾に応えました。

最初は 何故か 貧乏の私が

Retweet していないんです。

 

きっと皆さん 色々

考えるところが あったんでしょう

😊

お年玉🧧の回でも

2弾目も 批判があった様です🤭

 

けど 何となく 感じるのは

行き着く地位に行き着いて

政治でさえ要らない立場

お金も 自由もある

前澤社長 には

 

本当に シンプルに

普通の人、生活困難な位置の人

同じ  現代人の仲間として

少し 【豊かな今年】を

感じて 笑顔になってんだなぁ…

を 社長が感じたい。

 

シンプルな 気持ちなんだと

感じます。

だから 批判なんて

どうでも良いんだと思います✨😊

 

私も 今年の秋に

兵庫県の三田市(さんだ市)で

パン屋,ベーカリー…と

言いますか 焼き屋 と言いますか。。

 

パンに拘らないパン屋を

開業する予定です。

 

私の故郷は 静岡市

昔の 【駿府,すんぷ】です。

徳川家康公が 竹千代時代から

過ごした 町 です。

 

そこで 2005年に最初に開業した

パン屋に 来ていたバイトの

豆君。 彼の先祖は 家康公の

鷹狩りの中 小豆粥をご馳走して

 

見渡す限りの 山を貰い

名前を しょうずがわ

流れている川 にも 小豆川 と

付けて貰った 子孫。

 

この静岡から 

掛川,三重,兵庫と

移り住む訳ですが ずっと

徳川恩顧 の様な

 

山内一豊,藤堂高虎の居た

土地を巡り住んでいます。

 

最終は 何処に定住するか

神が知るところではありますが

 

兵庫県三田市で

開業する 和風+モダンなパン屋

で なんとかして

働いてくれるスタッフには

何の心配も無く

思い切り働いて貰いたいものです。

 

世の中 政治家の物みたいですが

 

国民の不安を無くす

それだけなのに

政治家さんは

何を 手をこまねいているのか…

 

代替わりを 期待しましょう。。

 

 

では…また✊!👋

 

 

 

 

アテット…✨

 

【ヴリオッシュ・アテット】

 

皆さんは

ヴリオッシュアテット って

ご存知でしょうか。。

 

あの ダルマの形をした

 

アレです⛄️

 

 

何気ない ヴリオッシュ製品の

代表的なパン⛄️ アテット

 

このアテットの綺麗な姿を

パン屋さんで見掛けると

『成形が上手いんだなぁ✨』

と感じます。

 

私のアテット成形は

二瓶さんから 教えてもらった

ものです。 

一瞬で成形して ボ〜ン と

上がる焼き上がりを見ては

 

『絶対に 一番旨く作ってやろう』

 

と 三カ月休むのも 忘れ

日々拘ってました。

 

私が 今あるのも

この時代で築いた事ばかりです。

 

(無休の お話はまた今度)

 

で、この アテット

センスも有りますが

本当に センスと技術 です😊✨

 

私が パン職人の駆け出しの頃

 

忙しい朝一 に 1人で

ヴリオッシュ・アテットを

40個〜成形します。

 

慣れたら10分程で成形を

終えますが  

タダでさえ 手の体温で

50%以上も含まれる バターが

溶け出す ヴリオッシュです。

 

それを手早く丸め→

手早く雫💧形に伸ばし

→頭に成る部分を

手刀で    皮一枚

落ちてしまうか…落ちないか迄

くびれをつくります

 

→くびれを摘み

アテット型へ。

 

ダルマの様な姿の その頭を

寸分の狂いもなく

下側真っ直ぐ胴体に押し込む様にして

成形します。

 

押し込みが 弱かったり

中心からブレると

 

焼き上がると

首がうな垂れたダルマ に

なってしまいます(ー ー;)💦

 

f:id:Ohayou3:20190112180738j:image💦

 

パンの代表的なパンに

 

お馴染みの🇫🇷フランスパン

パントラディション があります。

 

多くのパン職人が

このパンに拘ってます🥖😊

 

が…

 

更に私の周りでは

昔から【密かに拘るパン】が

この ☆アテット☆

 

最近は どうか判りませんが

 

こんなに 成形のセンスや技術

焼成時の 下火加減 火力が左右する

パン🍞なのです。

 

是非 皆さんも ヴリオッシュを

密かに 極めてみましょう✨😊

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それでは また…🙌