サクサク胡桃のガルニチュール
今回は！
お早うさん☆
Twitter @oha_you_3 で
いつも お世話になってます
Yukip🍀さん にお話しした
🔴サクサク胡桃🔴レシピ の公開です。
昔、コンペ商品コンテストで入賞した
【ヴリオッシュ・コートドオル】
と言う パンの トッピングレシピです。
ベーカリーのOpen時に
登場するので お楽しみにして下さい🍀
※ガルニ とは＝副材料 です。
【力ラメルトッピング】
ボールに
⬇︎
・三温糖 600g
・無塩バター 600g
をブランシール…（すり混ぜる）
＋
・牛乳 100g
・生クリーム 20g
・ハチミツ 120g
を溶かし混ぜる
⬇︎
●以上を弱火から始め
一煮立ちさせる。
※バターが溶ける時間:砂糖が先に焦げない様に火を通して行く時間を気を付ける
●100℃でローストした 胡桃1Kg
を絡めて 胡桃が重ならない様に
鉄板や シルパット等に広げる。
●サクサク胡桃なら
上160℃／下160℃ で
飴🍬状，昔懐かしい
ナッツボン状態🥜←（販売中）
になる迄火を入れていく
（時間より状態で仕上げる）
●kouign amann，
クロワッサン🥐や デニッシュに
使うなら 胡桃を敷き詰めるか
胡桃を寄せ纏めたり…積んだり
敷き詰めトッピングするかで
普段の焼き調整をして製品化する。
シリコンカップ等 おススメです🍀😊
✨色好く キャラメルにコーティング
された胡桃は 食べた瞬間、
噛んでる感覚が無いくらいの
✨軽〜ぃサクサク感✨が
途轍もなく インパクト があります😊
キャラメリゼされた胡桃 だけでも
衝撃的な旨味なのに…
クロワッサン等にバナナと
合わせたら🥐
更に 美味しい 皆んな大好き的な
パンに🥪なります😊
是非 お試し下さい🍀
それでは…また 🤙））
😊 Yukip🍀 さん
ありがとうございました😊🍀
不思議な事。。
🔜もう直ぐ クリスマスです🎄
クリスマス🎄が終われば
アッと言う間に 大晦日、お正月です。
早いです。。
パン🍞屋さん、スゥィーツ店は
クリスマス時期が 掻き入れ時です🍀
この忙しい中、ふと
こんな事に気付きました。。
『 自分に纏わる数字 』
私の 誕生日🎂は 【 18日 】です🍀
そして 親戚、周りの人の誕生日や
記念日…事件…などなど
何故か 18 ・8に 関係する事に
溢れています😳😳😳😳‼️
調べてみたら 親戚の誕生日は
1/17 足して18が1人、18日産まれが 私、息子、義理の父、義理の弟の4人
8日産まれが、もう1人の義理の弟…
阪神淡路の震災は 1月17日…
探せば 何故か18 に囲まれているのに
気付きました😳🍀
たまたま かな？ と思いきや
過去に 妙に縁遠い物、者、に纏わる数字は 違う数字で成り立ち
縁がある 数字 は 何故か 8 や 18 に纏わる数字に囲まれているんです🍀
こじ付けたらキリは有りませんが
世の中にも この 18 の不思議に
感じている人や 関係している人達が
居る事にも驚いています✨😳🍀
こんな 年の瀬 に
こんな 暇な事を考える 私も私ですが
皆さんも 休憩や 友達🤝の話題のネタに
一度 身の回りの
🍀取り巻く不思議な縁の
数字を探してみて下さい🍀
同じ誕生日やその誕生日付近の人に、何回も出会ったり
本当に、不思議ですよネ✨
✨もしかしたら、出会いの法則も、わかるかも？！です♪✨
では…また👏✨👏✨
！左手なのに右手で⁇
夢の話で 済みません。
今朝、天然の私が
やらかしました。
嫌な夢を見て 目覚め…
その夢ですが…
夢の中で
嫁さんの携帯から
2枚の写真が落ち。。
拾ってみると…
まさかの
寺島進 似の男の写真が…
出て来たでは ありませんか‼️
ついに この時が
我が家にも やって来たか…と
その写真には オマケに
【男 ともたつ】
な〜んて名前まで書いてありました…
そんな こんなで目が覚め，
とても目覚めの良い真夜中でした。
が…
起きて 第一声に
話題の嫁さんに 一部始終を話し
『漢字で 男！ともたつ なんて
名前書いてあったょ ！あれ誰？！』と
返って来た返事は
嫁さん: 『 漢字で トモタツ⁇』
『 それって…男友達 ぢゃない？』
嫁さん: 『 (ｰ ｰ;)…ハァ〜
なんぢゃそりゃ〜』
動転して
小学校で習う漢字を
読めなくなる程…迂闊でした (-᷅_-᷄๑)
大事な時間に
こんな つまらないブログをしてしまい
済みません (๑>◡<๑)
そんな やらかした話でした。
では また…👋
【 食パンの上面の凹み解消】
【食パンの上面の凹み解消】
窯入れして ぐわ〜 っと約7分程で生地伸び終了
焼き上がりは言わば 糊で出来た風船。中の 熱〜い 空気を一瞬に放出し
外の新鮮な冷たい空気と
入れ替えて…
シャキーン！
これが 上手く行かないと
世に行く 【ケーブイング】
けーびんぐ⚠️ですが…
【食パンの上面の凹み解消】
…夏に良く見掛ける
⚠️上面の凹み⚠️
一度は この凹みに 振り回される
経験があるかと 思います。
ケービングについては
気をつけると言う所は おいといて…
色々な原因はありますが
・モルダーなど、生地のガス抜き
不十分からくる原因
先ずはこれを 検証してみます。
色々考え過ぎて 時間を無駄にして
しまわぬように， 人によって
凹まない時や，凹む物があったり
綺麗に出来ている場合は
ガス抜きを 疑いましょう🤨…。
現場で 不馴れな人、実は誠実でない
スタッフが 成形に入っている時，
案外，手粉が多い事も気をつけてみましょう✨🧐⁉︎✨
それでも 凹む時は ゞ
仕込みの時の
・吸水量のパーセンテージを下げます。
※要は 吸水が多ければ 生地が腰が弱く
少なくなれば しっかりする感覚です。
・粉や 塩，砂糖などの副材料の持つ
温度が 意外に高い時が
凹みの原因になる 場合もあります。
その他
・ミキシング不十分，又はミキシング
のし過ぎで 生地温が高い場合
・ホイロの過発酵は 論外💦
【成形】
丸めの型入れをしている物は
臨機応変に 成形を 二本をねじる形に
すると お互いの生地棒が
引っ張りつつ… 引きつつ…
生地に優しい成形かつ自然に
生地同士で力をつける成形になります。
ダレ易い 丸め形 が少し
良い感じで解消されます。
裏技では
仕込み時に レシピの
割に お馴染みの【カルピス】を
✨3%〜6% 加えます✨
粉1kgなら カルピス30g〜60gな
感じです。
カルピスの効果で
窯伸び&生地のパワーuP します。
逆に、入れ過ぎると
生地が強くなり、ブチブチと
キレ気味になるので 気を付けます🍀
不具合には 必ず原因があります。
パンは 他の職人とは異質。
食の世の中が 【製パンの科学】
に気付き始め、麺🍜業界も発酵の科学を取り入れ始めました。
製パン理論、科学を理解したら
最強です。
食の未来は 製パンにあり です。
では…また👋
■
🔴糖質制限すると食物繊維が
不足することで生じるリスク🔴
⚠️便秘を引き起こす
⚠️肌荒れにつながる
腸内環境が乱れる＝腸内細菌
「善玉菌」より
「悪玉菌」の方が
多くなってしまう現象のことを指します
悪玉菌が増加する要因の１つに
食物繊維の不足が挙げられます。
腸内で発生した有害物質は、
血流に乗って全身へ運ばれ
これを体外へ排出しようと働くのが
皮膚細胞💅
しかし、有害物質を排出するための
余計な負担がかかることで
皮膚細胞は正常に生まれ変われなくなります。
すると、キメが乱れたり
古い角質が溜まって
毛穴が詰まったりして
不調の積み重なりが
くすみやニキビ
吹き出物などの肌荒れ
として表れます。
🔴食物繊維の摂取目安🔴
成人男性：１日に２０g以上
成人女性：１日に１８g以上
食事だけで必要な食物繊維を
摂取するのが難しい場合は
不足分をサプリで補うのも有効です。
食物繊維のサプリは、
主に「粉末タイプ」「ドリンクタイプ」
「錠剤タイプ」の３種類があります。
🔴「炭水化物で太る」のメカニズム
GI値でわかる
摂取すべき炭水化物
脂肪の蓄積を防ぐためには
「炭水化物」は
食物繊維を多く含む
「低GI値食品」から
積極的に摂取することを
心がけましょう。
具体的には
玄米や全麦パン
サツマイモ
レーズンなどが
挙げられます。
一方！
白米、精白小麦パン
パスタ、シリアル
じゃがいも
清涼飲料水はすぐに吸収され
血糖値を急上昇させる
炭水化物の代表格。。
表にすると☟
な感じになります。
【しかし！炭水化物は
やっぱり穀物から！】
GI値だけで判断すると
野菜だけの食事が効率いいように
思われるかもしれません。
しかし、これは炭水化物摂取における「目安」だということを忘れてはいけません。
体重コントロール
さらには病気の予防という観点からは
脂質やたんぱく質などの栄養素も
バランスよく摂取する必要があります。
体重コントロールは
果物や野菜と比べて
全粒穀物の方が
優れているとされています。
この三者の中では
全粒穀物のカロリーは
相対的に高くなるが、消化が遅く
空腹感を感じにくいために
総食事量が少なくなると
考えられているのです。
一方、野菜や果物は水を多く含み
満腹感を感じやすくなることが
体重コントロールに役立っていると
考えられています
ちなみに、フルーツジュースは
お勧めできません。
果汁100％ジュースであっても
糖類・カロリーはたくさん
含まれているからです。
上記の研究でも
フルーツジュースを
たくさんとった人は
体重増加が認められたようです。
また、糖分の一角として
「アルコール」が挙げられますが
体重増加に関しては定まった見解は得られていません。
様々な研究結果がありますが
アルコール飲酒量と体重増加には
今のところ「関連がない」とされています。。
炭水化物に関する体内メカニズムと
病気の予防に役立つとされる低GI値食品。
近年の研究により
GI値を目安に食事をすることで
栄養素をバランスよく摂取でき
体重コントロールに効果的で
心臓病や糖尿病などの病気を
予防することもできることが
立証されています。
一方で、白米や精白パンなど
身近な食材でも
体重増加に関わる食事は
それらのリスクを
増大させてしまうので注意が必要です。
炭水化物に関しては
誤った知識が氾濫していますが
「炭水化物は極力減らす」
というのではなく
「血糖の急上昇を極力防ぐ」こと
のほうが大切なのです。。。
『 今日の知恵は 昨日の失敗から 』
「今日の知恵は 昨日の失敗から来る」
これは私が
今 一番 世の中で【 凄い❕】
と思う ある人が言う話です。
パン職人だけをして来た私が
人生で唯一 頭から離れない一言が
あります。
それは 私が静岡で4店舗のベーカリーを広げた時に スーパーの店長に言われた
【あんたは パンは一流だけど
経営者としては 三流だょ】 です。
4店舗を構えた時も
いまいち しっくり来ない
実感がありました。
今も 頭から離れない言葉です。
経営者は 常に 独りです。
どんなに賑やかな周りがあっても
いつも 孤独感が付いてまわり
楽しい時間でも
気持ちの何処かは いつもポッカリ
穴が開いている感じだと
色んな経営者も 感じているそうです。
有名な 大社長が言っていました。
【会社を引退する時まで
本当の やすらぎは 来ない 】
正直言えば
私が店を 閉めた時に
何十年の 肩の荷 が降りて
パンの匂いがしない
朝、初めて寝坊して
閉めた 店の ベンチで
ゆっくり コーヒーを飲みながら
本当の 朝陽を感じたのを
覚えています ☕️
私は
次に ベーカリーで根を下ろす時迄に
経営者の勉強の最中です
で…最近 その【凄い人】が
言っていた言葉は こんな言葉です…
『今 新入社員が
失敗しそうな事を
想定した上で
彼らに仕事を
与えてください。
その投資は
決してムダでは無い筈です。
貴方は新入社員に
こう言います。
『お客様の対応をする時は
あなたが
会社の責任者だと思いなさい』
と…
『決断しなければいけない局面に
あなたが正しいと思う
判断をしてください。
十回中 九回は
良い結果を齎すでしょう✨
そして、
失敗をした一回は、
✨長が責任を取ります✨
だからあなたが正しいと
思う判断をすることを
絶対に躊躇しないで下さい」と。
「失敗無しには、
経験を得る事は出来ない」 です✨
😊 器は デカくないとですね✨
試して行きましょぅ。。
では。。また👋
🥐🥪🥐🥪🥐🥪🥐🥪🥐🥪🥐🥪
『静岡市の郊外で 小さなパン屋が、
4店舗展開をし 億の年間利益を生み出し…8年後に突如 店を閉め 新たに 次の時代の新しいものを勉強しながら
新天地を求めて 移住し、
新しい小さなピカイチ旨い
パン屋を作る迄の 地道なお話です】
【Twitter】@oha_you_3
フォローをお願いします😊✨
熱々✨トロ〜🍫っとショコラ✨
🔴温製半生ショコラ レシピ🔴
イートin は 消費税10%…(´༎ຶོρ༎ຶོ`)
になりますが…そこは 頭を捻り！
法を潜り抜けたイートinスペースを
作り上げましょう✨😎✨
その情報は また後日。。
寒くなり出しました！
私は 冬はパン職人🍞
兼 スノーボード🏂
スキー🎿三昧✨です。
寒さに＋して
熱々物は 万人共通ですネ(๑･̑◡･̑๑)☆
そこで☝️ 家庭でも・店でも
この 冬に バンバン売りたい
『 Gâteau au chocolat chaud coulant 』
ガトー·オ·ショコラ·ショ クラン
❶【クラン…流れ出て来るクリーム】
生クリーム乳脂肪分42%…150g
水 …50ml
チョコレート… 90g
しバター …40g
❷【パータ·ビスキュイ·
ショコラ·ノワゼット】
・卵黄80g(約4個分)
・グラニュー糖…135g
・卵白 …120g(約4個分)
・チョコレート …165g
・バター …80g
・ヘーゼルナッツパウダ…65g
recette
[型の準備]
セルクルがのる大きさで
正方形に切った
オーブンペーパーを用意。
別に6 ×20cmのオーブンペーパーを
20枚用意し、
澄ましバター(page10参照)を塗って2
枚ずつはり合わせ、巻いてセルクルの内側に入れる。
✨[クラン(クリーム)を作る]✨
1生クリームと水を沸騰させ、
刻んだチョコレートに注ぎ
静かに混ぜ合わせる。
2 40℃に冷めたら
角切りにしたバターを加える。
3バターが溶けるまで
ゆっくり混ぜ続ける。
4フレキシパン
（容量30~40ml程度の
ミニケーキ用など)に流し
冷凍庫で冷やし固める。
フレキシパンの代わりに
製氷皿を利用してもよい。
[パータ·ビスキュイ·ショコラを作る]
5卵黄にグラニュー糖の半量を加えて
白っぽくふんわりするまで
しっかりと泡立てる。
6卵白に残り半量のグラニュー糖を
加えながら、白っぼくふんわりするまでしっかりと泡立てる。
7刻んだチョコレートを
湯煎で45℃に溶かし
小さい角切りにしたバター
合わせてふるった米の粉と
ヘーゼルナッツパウダーを加え
よく混ぜ合わせる A-Bo86のメレンゲの1/3を7に加える。
9 5の卵黄を加え混ぜる。
10 残りのメレンゲを加えA
さっくり混ぜ合わせるB.
【焼き上げと仕上げ】
11 ビスキュイ生地の半量を準備した
セルクルの半分まで絞り
凍ったクラン(クリーム)を入れ
その上に残りの生地を絞る
冷凍庫で冷やして固める。
12 200℃のオーブンで20分焼く❗️
熱々のうちに型からはずし
焼きたてを食べると
中からチョコレートクリームが
流れ出す✨
※ 低糖の ソース状のホイップを
添えても 美味しいです✨🎃✨
お試し下さい✨
では…また👋
🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐
『静岡市の郊外で 小さなパン屋が、
4店舗展開をし 億の年間利益を生み出し…8年後に突如 店を閉め
新たに 次の時代の新しいものを
勉強しながら 新天地を求めて 移住し、新しい小さなベーカリーを作る野望を
持つ パン職人のお話です】
🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐🥐
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