クロワッサンが余ったら…の✨パンペリュデュ

         GATEAU AU CHOCOLAT

           ガトー・オ・ショコラ

           dessert冷たいデザート

『Pain』

クロワッサン🥐や  ブリオッシュ🍞を

大きく千切る。 デニッシュも 可。

Ingredients :

8 × 15cmのパウンド型1台

クロワッサン  １個

クーベルチュールチョコ🍫 150g

無塩バター 30g

生クリーム 200cc

液体も可✨

緑色のシャルトリューズ 大さじ1

¥4000前後。

ラム酒 大さじ2くらい【15g】

香りは No.1だと思います✨

くアングレーズソース>

牛乳 250cc

日本一旨い牛乳🥛

卵黄 150g

【全卵Lサイズ卵約60g 🥚Mサイズ卵約50g.】

砂糖 45g

バニラ 少々

                              ⬇︎

Recette

1ボールに

チョコレート＋バター

湯せん。

※なめらかになるまで混ぜる。

2

チョコレートと同温に温めた

生クリームとつやが出るまで

混ぜる。

3  酒類投入

4  クロワッサンを加え合わせる。

5  型に  生地を流し、丸一日冷やし固める。酒入りで、冷凍してもカチカチにならない。

6アングレーズソース

鍋:牛乳は沸かす。

ボール:卵黄と砂糖を入れ、

よく混ぜる。

中に牛乳を注ぎ、鍋に戻して

弱火にかける。

木べら:絶えず静かにかき混ぜ、分離に気を付けながら卵黄にとろみがついたら火から下ろす。

バニラを加えて出来上がり。

冷たすぎないように気をつけて

アングレーズソースを添えるサービス

Notes

*一口大に切って、食後のブランデー

と一緒にサービスするのもおすすめ。

*シャルトリューズというリキュール

は、何十種類もの香草や薬草を使って

作る複雑な香りのお酒。ここで使うな

らば緑色のほうを。ほかに黄色がある。

*アングレーズソースの代りにホイッ

プした生クリームでもよく合います✨

(๑˃̵ᴗ˂̵)👉👉…リメイクして

パン🍞を更に美味しくしましょう✨

自転車に 乗れた時🚲覚えてますかぁ？😊

😊最近、大きな公園が 増えた   と

感じませんか🌳🌳🌳❓

私は 凄いなぁ…✨と感じました。

多分 車🚗に乗れる様になり

行動範囲が広がったから

気付いたんだと 思います😊🍀

良く親子で、

ヘルメット⛑を被せて貰った

チビっ子が 自転車の🚴‍♂️練習をしてます

私も 小さい頃

砂利道だらけの 路で補助輪付きの

ちっさな自転車で🚲

当時は 自分と同じくらいの大きさの

自転車🚲だったと感じます😊

車も 金持ちしか乗っていないからか

あまり 走っていなかったです💦

そんな路で ヘルメットなんて

ウチにはありませんでしたから

@(・●・)@

ノーヘルで ドブに突っ込んで

補助輪が 片方取れました💦

それから 片輪に体重を掛けて

走ってました。(￣∇￣)

走り難いですよね✨

貴方が想像する通り

また 最後の 片輪が取れて…

完全に 二輪です💦

友達と 走り回れず 転んでは

離脱して 帰宅していたのを

思い出します。

ですが 後々 思い出すのは

二輪で ムキになって

皆んなで 🚵‍♂️🚵‍♀️

走り回っている事ばかり です。

😊 チビっ子 って凄いですね。。

必ず  皆んな

自転車に乗れる様になっています✨

本当に 凄いです。✨✨

貴方も その凄い子供でした🍀

きっと 公園で見たチビっ子も

今頃は ビュンビュン🚲!

乗れていると思います ╰(*´︶`*)╯

大人になると 良くいつか成りたい物 を想い描きます

私もそうですが… ✨

なのに 皆んな『 私の夢は…✨』

と言います。

チビっ子は 自転車に乗れる前に

自転車の夢を語る

子供を見た事無いです。

皆んな 黙々と実践して…

行動して…乗れる迄 諦めずに

毎日 恐怖の自転車に跨っては

転び🚲…泣いては 又 跨り。。

そんなまでして

貴方は 自転車に乗れる様に成りました

成功する 過程🍀 頑張り方🌳

  運転出来る事を

手に入れた時の嬉しさを

 今でも 思い出せると思います😊

『 😊おめでとうございます🎊』

私は Twitterのプロフィールに

『 私の夢は…

と言った瞬間に  夢は 叶わない』

  夢を

『  私の 義務は ◯◯です 』と

言い描いた時から 最初の一歩が

必ず進み始める。

と 書いています😊🍀

私が 最初の夢を 自然に

そうして 叶えたからです✨

何故こんな事ばかりを言っているのか

頭 おかしいんぢゃないの？

なんて少し 過ぎった人も

いると思います😊 居てぃぃんです。

だけど その時

周りには 分かち合える

『おめでとう』と言い 言われる

人が 居ませんでした。。

だから 😊私は 貴方にここで

貴方に こうして 話しています。

私の夢は叶いましたが

それは パン職人の店を構え

有名にする事、金持ちになる事でした。

テレビにも 雑誌にも5年間

仕切無しに取り上げられました。

しかし 開業8年後

拡がった支店3軒を

専従者のホスト遊びに気付かず

気が付いた時には

店の資金を全て使い込まれていた

そんな事にも気付かず、ただ唯

朝から晩まで パンを捏ね 売って

レジ締めを任せ 寝て…また

朝から パン🥖を捏ねる。。

そんな事で 全てを手放し

家族が 解散しました。

私は また、1から出直し

足りない物、足りない力を得るために

故郷を捨てて 辻口シェフのベーカリーに身を移し…

暫くして近隣他社から声が掛かり

シェフを務めました…

マーネージメントの様な物…

フランチャイズ化の仕組み…

社員を働か せ る 仕組みを学びました。

働かせる仕組みに 噛み合わず

ベーカリー企業を去りました。

しかし 社長には大変感謝しています

車の無い私に

まさかの 車まで買ってくれ

新商品を開発しては それ毎に

ボーナスを惜しげも無く

出してくれました。

次に行った先の社長は

専門学校を出て翌年には

ベーカリーを立ち上げ

中学校時の友達に声を掛けて

本社を固めた  ベーカリー企業。

今では 創業15年目で 40億円くらい

でしょうか。。

１看板商品で成り上がった 仕組みを

知る為に ここに身を移しました。

チョコリング で知られた店ですが

これは 私がDONQ時代に既に 普通に

作られていた物。。

売り方が 上手かったんです。

催事の打ち方を知りました。

そんな事で

ヒントを 沢山 黙々と得た訳です。

しかし…何故こんなに

沢山の作り手、売り手、本部の人達が

見た目は情熱一杯 そ う な の に

実は パンに一切のめり込んでいる人を

感じなかった事が 衝撃的でした。

『これが ベーカリー企業か』と

感じました。

😊今風に言うと

ディスる⁇ では無いですが。。

こんな事が あったょ🤭くらいに

思って下さい。

長くなりましたが💦

要は 私が今 勉強させて頂いている

物凄いBigな方がいます。

この方は 全ての知識、商売の基本

成功の仕方を 惜しげも無く

教えてくれて居るんです。

凄く 厳しく冷酷そうですが

私には 言われる意味が伝わるのと

何となく 境遇も似てるからかも と

図々しく感じています😊

ただ 貴方 にも 

 何かを叶える コツが 伝わったら

いいなぁ…と 書きました。😊

お付き合い頂き

ありがとうございます✨😊

では…また  👋。

【🥖オートリーズ 編】

【🇫🇷オートリーズとは🍞】

この製法はパン生地の
伸展性・窯伸びを良くして
結果的に時間を短縮させる
製パン法です。

パン教室をされている先生方でも

理解しきれていないまま

生徒さんを煙に巻き
パンを教えているのを時々見掛けます 

さて本題に…

小麦粉と水が纏まる迄

程良くミキシングし

インスタントイーストなら

ミキサーを止める寸前に投入し 
水気がイーストに触れる様にしたら 
オートリーズに入ります。

イーストの種類で
オートリーズ時間が変わります。

インスタントイーストなら

（多糖用のセミドライイーストも含む）
イーストの周りの殻から水が浸透し、
イーストの活動が始まる迄大体15分程掛かります。

又、同じ時間程で

小麦粉の粒の中心に
水分が浸透します

よって、よく30分〜かける方が居ますが その間に イーストが活動を始めてしまい意味がありません。

15分もオーバーしている為

どんどん酸化が始まるのです。

また ドライイーストを使用する時は
オートリーズ終了後に投入

ヴリオッシュ等で

生イーストを使用する際は

オートリーズ後に
直ぐミキシングを始められる様に 
生イーストを生地の上に置いておく感じです。

そしてオートリーズ後に

ミキシング再開し混ぜながら

塩を少しづつ振り入れ

生地を完成させて行く
と言う製法なのです。

この製法を行うと、
生地の伸展性と

釜伸びのする生地になり

実際オートリーズ無しより
時短に繋がります

この製法は、
フランスの国立製粉学校名誉教授の
レイモンカルベル氏が考案したもので、
フランスパンだけでなく
配合に調整は要りますが、
製パン理論が把握出来ていれば
色んな生地に応用出来ます。

カルベルさんが 
フランスから連れて来た 
お弟子さんの1人に 
シモンパスクロウさんが居ますが、よく 菓子パン生地の仕込みでも

『☺️オートリーズね〜ィ 』

と言ってた事もありました…
（昔K-1の格闘技選手のアンディフグ似）

いまだに変わらぬ 古いながらにも今も
普通にパン職人が実践しています。

オートリーズをした生地は
そうでない生地と 雲泥の差があり
実際に窯内で発揮され 
思い知らされます。

加える後塩の働きは、
一つには味ですが、それ以外にも
重要な役割を持って配合されています。

それは

・パン生地を引き締める効果
・クラストの着色を良くする
・パンの風味を良くする
・保存性を良くする

また塩についてはブログ内の
塩編で述べますが、

塩は吸湿性がある為
湿度の高い日はクラストを軟化させます。

なので 湿気が多い日には 
空気の流れを善くするべきです

また塩のマイナス面は他ページで
紹介します 。

引き締めるとは、
小麦粉のつながりの強い生地に
してくれます

ですから、
より膨らみの良いパンにする為には
塩は欠かせないと言う訳なのです。

では、後から塩を入れるとどうなるのでしょうか ？

それは、上記とは逆で
塩が入るまでは
引き締まらない・・・・
つまり
弛むと言う事になります。

なぜゆるむのが良いのか ？

それはその方がイーストが塩に邪魔されずに モルトと言うイーストのパワーの源✨
イーストの小さい口に入り易い大きさの
糖を唯一 サービス出来るモルト。

いきなり食べられる一口サイズのモルトをスタートダッシュで
ドンドン食べながら

オートリーズ中、のびのびと 
良い生地になる為に
準備しているのです

そして いい気に成ってイースト達が
活動を始めるタイミングで

喝を入れる為に

塩の鬼コーチを入れ引き締める
と言う感じです

さらに、適度に引きを落ち着かせる事で
オーブンでの膨らみ過ぎを抑える
と言う効果もあります

また、良く膨らむと言う事は
生地内の糖をイーストが消費しているので
こんがり色付く元の糖が無くなって行き、クラスト（外皮）が色付かなくなります。

フランスパンを美味しく仕上げる技術と
理屈は、実に繊細なのです

それだけに、理論を理解すると
パンを自在に出来始めると
私は思うのです

オートリーズ・後塩法も
ビックリするような美味しさを産む
訳ではありません。

ほんの少し旨味をプラスしたり
作業性に一役買ったりする程度です。

ミキシングの後には 
パントラディションでの次の大仕事

パンチ が出て来ます。

このパンチの仕方で
焼き上がるパンの風味、食感、
姿を左右する工程があります。
パンチも又、ブログ内で紹介します

パン好きさんは、
パン生地自体の美味しさに
実に敏感なものです

何が美味しいパンなのかは
個人の好みですが、
具とパン生地の旨味をはっきりと区別して購入されていくお客様には
ごまかしは通用しないのです

そんな、パン生地本来の美味しさを
徹底的に求め続ける人の為にある製法が
このオートリーズと
思われがちですが

今現在この製法をこだわっていらっしゃる方は、意味合いを十分理解して継続していただけたらと思います

また、フランスパンは作らないと言う方には、なんのこっちゃ解らん話で恐縮でした

ただ、家庭で もし、うなずけるような
本格的なフランスパンが出来たとしたら、その方はきっと
なかなかのベーカーだと思います。

オートリーズ然り。

製パン理論を知る事は
最強です …

引き続き 御歓談ください

それでは…また       👋👏

✨捨てないパン屋✨

🔴時々 記事を見掛ける この

捨てないパン屋さんの お話。

私も10年程 新幹線が停まる駅

静岡駅の真向かいにある 松坂屋の

B1 の パンの老舗 DONQ におりました

朝から晩まで 必死に焼いたパンを

🏬百貨店の体裁で 閉店30分前迄

焼き立てを出さなくてはならない

決まりに いつも眉を顰めていました。

毎回毎回…確実に廃棄している事も

皆んな承知の上で

『棄てる』…

ある日の事…

人員が足りない中、4人で

上代150万分のパンを作り

休憩も取らずに せっせと

焼き…それでも

売り切れていた状態の中で

一年のデータを基に計算した

生産量でしたが…

まさかの百貨店からの

クレームに 堪忍袋のOhが切れ…

『ウチらは お客様の為に

     ギリギリ迄焼く事が

  嫌とかなんかぢゃなくて

        廃棄する事が

     解っているパンを

     それでも 4時間前、

   6時間前からウチらは

気持ち込めて 作ってるんだ！』

と 百貨店の担当者に

叫んだ事を凄く 覚えています。

（上役から 指導がありましたが…💦）

けれど…そんな怒りで

決まりが 変わる筈がありません(T . T)

きっと今でも

変わってはいないだろうと思います。

パン屋になる若者が最初に

不信感を持つ、パン屋差別。。

例えば 家電屋さんに行き

誤って テレビを📺落としたとします…

殆どの人が 真っ先に

【弁償】が頭に浮かぶ筈です。

しかし それが パン屋になると

何故か パンを落とした時、

『💦新しいパンをお取り下さい🥐』

の声を期待する人も居るのでは

ないでしょうか…😨

殆どのパン屋さんは

弁償を求めないでしょう…。

全て お客さんの為に

真っ直ぐです🍀

私が経営していた ベーカリーでも

同じ場面が 幾度もありました。

一度だけ 

お客様に 原価額だけを負担して

貰った事件があります。。

携帯を首に挟みながら

通話しながら…

ご想像がつくかと思います。

結果 側に居た方のトレーのパンにも

引っかかり  巻き込んでしまい

落下させてしまいました💦

その時の一言が

『✨まさか弁償なんて

           しなくても

      いぃわよ  ネェ⁉️  …』  でした。。

遣る瀬無いですね。。🍀

私も ベーカリー経営時に

パンを廃棄した事はありませんでした。

オープン前に それを見越して

市内の 企業と商談をし，

店を閉めた後 夜勤の方向けに

残りのパンを格安で 納品させて

頂いていたので 

廃棄をするどころか

全てが 無駄にならないECO経営が

出来ていました。

有名なベーカリーでは 

パンの種類と同じ数だけ

再生パンレシピが有ります🥪✨

世の中の飲食店が

廃棄ロスを無くせたなら

きっと良い世の中になりますね✨

「捨てないパン屋」さん。

👇この記事の続きを読んで見て下さい✨buff.ly/2C8wClr           #パン #bread 

🎁Xmas🎄クリスマス🍗Christmas。。

🔴もぅ直ぐ クリスマス🎄です🔴

Xmasはキリスト教のお祭り。

平和🕊な事なら 仏教徒でも

皆んなが楽しめるなら（╹◡╹）

アリ だと思います✨✨

随分昔、湾岸戦争中に

私は 🇫🇷フランスの ブルゴーニュ地方

ディジョン に居りました🇫🇷

まだ パン屋では無く

ブラッスリで  不法労働をしてました💦

世に言う コックさん👨‍🍳です

ほろ酔いのお客さんが

美味しい 赤茶色だらけの🍳🍖料理

を味わいながら ガヤガヤ。。

そんなお店でした。

気軽に酒と 気さくな料理を味わう

そんな店が

ブラッスリ です（╹◡╹）✨

ディジョン は 皆さん お馴染みの

粒マスタードや ワイン🍷

ワインを使った煮込みや

エスカルゴで 有名です。

（殆ど有名なのに

輸入物が大半ですが💦）

この店では パンは🥖手捏ね🥖の

リュスティックを出していました

それが切っ掛けになり

パン屋さんに転身したのです…

（話が反れるのでまた次のお話で）

12月24日🎄いつも通り

ガヤガヤな 営業を早めに終え…

店の仲間と

温かいワイン🍷を やっつけて…

皆んな 口数少なく

近くの ノートルダム寺院に向かいます…

🎄⛪️🎄👨‍👨‍👦👨‍👨‍👦…。

流石に こんな日は

ピックポケット，

スリは居ない様でしたが

御祈りをして 

解散🎄…    

そんな 感じの🎄Christmas🎄です✨

現地では

✨Christmas🎁present✨

の習慣が無く，

木にリボン🎀を結び

大事な人に渡す✨

それがXmasプレゼント🎁なんです。

🌲Xmasイヴの深夜…

静まりかえった 空から

イタズラ好きな天使が 降りてきて…👼

一際高い モミの木🌲に天使達が

皆んなに知られぬ様に

Xmas 迄 羽根を休め 隠れる。。

昔の人は

天使が宿った枝を

分けて貰い✨🌲✨

天使が羽ばたかない様に

リボンで結び…

それを大事な人に 🎁手渡します。

Xmasに リボンを🎗解くと

解放される瞬間

天使に出会える✨瞬間を贈る🎁

運が良ければ

解き放たれた御礼に

天使の祝福を貰える✨

そんな 言い伝えがあるそうです。

その名残で

今は 天使が居ない？ので 🌚🌝

present🎁に リボンを結び、

キリストの血液の赤🔴

モミの木の緑 🎄✨

かXmasカラーになっている様です。

木に宿る天使を家の中に充満させる為に

クリスマスツリー🎄を飾ります。

いつか 粋なプレゼント🎁をするなら

そんな お話を書いた

カードを添えて🍀 

イヴには

大事な 人へ 🎄をサプライズで

贈る🎁と 良いかも知れません✨ネ✨

明日の話題は見つかりましたか？

何処で聴いた 文句ですが💦

お客さんや 仲間との

話題にして下さい✨🌲

では…また👋👋

躓いた石は 踏み石になる。の巻

🔴『躓いた石は 踏み石になる』🔴 時代がもう少し早かったなら 織田信長 では無く 天下人に なっていたであろう 本当の大出世人 藤堂 高虎 と 現代 の お話し。

現代は、皆んなが仲良く協力して

時代や暮らしを作って来た時代から

【血を流さない 第二次戦国時代】

とも言える。。

私は この2〜3年の間に 今迄 学生の頃から一切興味の無かった 日本史，

中でも 戦石時代 にやけに興味が湧き

惹かれる様に成りました。

切っ掛けは 大河ドラマの

織田信長から始まり，豊臣秀吉…明智光秀…武田信玄…黒田官兵衛…徳川家康…

最後に  【藤堂高虎】と 日本中の資料館や博物館を観て周って 家族から

白い目で見られながら、上手に

家族観光サービスを織り交ぜながら

周遊して来ました✨☕︎ϵ( 'Θ' )϶

偶々，私の実家が 静岡市内で

幼稚園、小学生の時から 嫌でも

徳川家康公に巻き込まれて来たので

自然に 徳川博士になってました。

私だけで無く 市民皆んなが博士です✨

言わば 皆んなが 社会の先生です👨‍🏫

こんな事は どうでも良いですが…

以上の武将の伝記を調べると

戦国時代から明治維新迄 細かい人や事の絡み迄 自然に覚えてしまいました。

中でも 藤堂高虎。

現代では 悪評 で軽視されてますが

私は 歴史上の人と タイムスリップして

逢えるなら 高虎さん に関わってみたい

のです。

秀吉の様な経歴で 上り詰めた武将で

秀吉は 軽い感じの成り上がりで

高虎は 硬派に 8回も転職した

かわして…カワシテ…成り上がった 

武将です。

この高虎さん

13歳の頃には 既に 身長190㎝ ❗️

彼の歴史を辿ると 

力持ちなのに 優しくて 堅実で

勤勉家で いつも人の為に生きて来た人

正に 現代に生きて居たら

💁‍♀️辰吉丈一郎＋ボブサップ＋ジョブズ＋孫正義な感じでしょうか👍

悪評どころか 今の世の中の

お手本になる、NHKせごどん なんて

やってる場合で無く

NHK 高虎 をやるべきですね😳✨

高虎を見習いながら

徳川家康的な 協力者や恩師に出逢う

今の世の中の 第二次戦国時代

での 下克上 を日々感じて期を狙って行きたいと思います。

年末なのに こんな話題で 御免なさい（・□・；）💦

お時間がある方✨

高虎の史実を この機会に

ネット検索して 観光の際に

今迄 何の意味が無かった 城巡り，

城下巡り…等々 

何かがプラスされる人生になるかと

思います✨😊

是非 お時間があったら

カジって見て下さぃ…✨☕︎📖✨

👇
https://www.decision2007.com/theme362.html

【練乳】コンデンスミルク✨編

【練乳】練乳はトーストすると生地内で焦げ 香ばしさ満載になります。

なので…香りで誘う

市販の練乳は牛乳2.5 : ショ糖1まで濃縮してますが…なんせ高い😫！ 

ならば！ココナッツミルクや 牧場等で美味しい牛乳をゲットしたら 乳4 : 糖1で煮つめると 自家製の練乳が出来ます

自家製するには手間が掛かりますが

材料を売りにする商品

特別な商品ならば こんな時代だから

買って見よう✨となる切っ掛けに

なります😊

煮つめる工程が無い物なら！

超オススメが 私も使っています

『 ✨ シャトルシェフ ✨』です

https://camphack.nap-camp.com/1001

ご存知の方、既に長年使われて居る方

多いかと思いますが

知らなかった方😳✨☕︎

絶対オススメです✨

なんせ 光熱費も掛からず

牛タン…🍖の塊も 一度沸騰したら

火を止めて 放って置けば

トロトロ の 柔らかさになり

長時間火を使う様な

シチューも 光熱費も時間も人件費も

掛けずに 惣菜パン🍞、スープも✨

しっかりした物が

提供出来る様になります。

手間をかけて、時間を割く

仕込みは 大事です😊

では…また👋✨